l'Incontournable : le café de spécialité
Qu’est-ce que le café de spécialité ?
Le café de spécialité est défini par sa haute qualité, notée sur une échelle de 80 à 100 par la Specialty Coffee Association (SCA), selon différents critères (arôme, goût, acidité, homogénéité, équilibre, douceur du café, fiabilité des producteurs, zone d’exportation, rémunération correcte des acteurs, commerce équitable…). Pour obtenir cette distinction, chaque grain doit passer par un processus rigoureux, de la culture à la torréfaction.
Les torréfacteurs achètent des grains de café vert provenant de petits producteurs situés dans des zones d'exportation réputées, comme l'Éthiopie, la Colombie, le Kenya, ou encore, l’Anduras et l’Indonésie.
Nous utilisons surtout la variété Arabica (Bourbon, Hierloom…) et non Robusta, connue pour sa plus forte puissance et intensité.
Ces producteurs sont payés équitablement, garantissant une juste rémunération pour leur travail, et c’est aussi ce qui différencie le café de spécialité, du café que l’on peut retrouver en grande surface.
La torréfaction : la clé de la qualité
Entre technique et équilibre
Pour préparer un café de spécialité, la technique est tout aussi importante que la qualité des grains. Les baristas recommandent des « recettes », des doses précises, comme 18 grammes de café pour un expresso équilibré ou 15 grammes de café pour 250 ml d’eau en méthode filtre.
La méthode de préparation influence également le goût : le filtre, par exemple, permet un contact prolongé entre l'eau et le café, offrant une extraction douce et équilibrée, mais pour autant, très forte en caféine (6 fois plus qu’un expresso).
Un autre facteur souvent négligé est la qualité de l'eau utilisée. Pour obtenir un café de spécialité optimal, il est essentiel d'utiliser de l'eau filtrée, sans impuretés (comme le calcaire), neutre, afin de ne pas altérer les saveurs du café.
Pourquoi choisir un café de spécialité ?
Choisir le café de spécialité, c'est opter pour un produit local et durable, en phase avec des valeurs écologiques. En privilégiant des torréfacteurs français et des producteurs respectueux de l'environnement, les amateurs de café participent à un commerce équitable qui valorise le travail des cultivateurs. Ce choix permet également d'apprécier un café de meilleure qualité, cueilli à la main et soigneusement préparé.
La différence entre le café de spécialité et le café commercial est frappante. Les cafés industriels, souvent issus de grandes plantations (Brésil) et traités de manière mécanisée, présentent des défauts de goût et de texture. Avec un grain de mauvaise qualité, provenant d’un sol contenant des engrais, ce café est souvent récolté par des cultivateurs peu ou non rémunérés.
En revanche, le café de spécialité offre un équilibre et une richesse de saveurs, avec des grains soigneusement sélectionnés à la main et travaillés pour avoir le moins de défauts possible. Celui-ci est alors hors du marché boursier, ce qui en fait sa valeur.
Choisir le café de spécialité est important pour nous car il reflète nos valeurs d'engagement local et d'écologie. En privilégiant des torréfacteurs français et des producteurs artisanaux, nous soutenons l'économie locale tout en réduisant notre empreinte carbone. Ce choix nous permet également de consommer de manière responsable, en garantissant un café cultivé dans le respect de l'environnement et des conditions de travail équitables pour les producteurs.